菜籃族的天空Blog

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一個家庭主婦的告白...
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自己做韓國泡菜!!!

大多數的國人所知道的韓國泡菜,大概只有一兩種吧!白菜?蘿蔔?是的!這些也是最普遍的。

早期農業技術不發達,沒有溫室技術,到了冬天葉菜類蔬菜保存不易,大部分的國家都發展出保存過冬的方法,《醃漬或晒乾》。
而韓國發展出的泡菜文化,是獨步全球的。

在韓國農業社會裡,醃漬泡菜是一件大事,幾乎出動所有婦女忙碌個好幾天,才能完成,完成的那一天,男士們聚在一起喝著大碗白白的米酒,剛醃好的泡菜當著下酒菜,天南地北話家常...。

韓國人們從晚秋初冬開始醃漬泡菜,一直要吃到過玩年的二月份,甚至到三月呢!在這個期間,若是冬天較暖和,泡菜較易發酵變的太酸,難以入口,故又發展出泡菜炒五花肉、炒排骨、炒牛肉和泡菜濃湯等等。現在的韓國隨著季節的變化,蔬菜的種類不同,泡菜大約有一兩百多種吧?

 

在這裡,本人將要介紹在台灣較容易製作,才料較易取得的泡菜,帶給大家酸酸辣辣,吃完充滿精神的韓國泡菜。
首先讓我先介紹幾種必要的材料。

辣椒粉:
好的辣椒粉之色澤,會呈現出紅寶石般的豔紅,醃漬時與魚露事先和勻,則會呈現稍暗的艷紅色。放在泡菜裡又有防腐劑之功能,所以用於露醃漬的泡菜最好使用辣椒粉。

紅辣椒:
紅辣椒用果汁機磨成的辣椒泥,其辣味比較具有刺擊性;吃起來有新鮮辣椒的香味,常使用在水泡菜(會介紹製作方法)和夏天醃漬的泡菜裡。

粗鹽和精鹽:
粗鹽常使用在醃漬上,精鹽則常使用在調味上(入味快)。在醃漬白菜和蘿蔔時,除了直接用鹽醃漬外,不如浸泡在鹽水裡,翻轉個兩三次調動位置,醃漬的比較會均勻。這是一個小祕方喔!

糯米糊:
使用糯米糊或麵粉糊和拌調味料,會使泡菜更美味。糯米糊放的過多泡菜較易變酸,所以在攪拌調味料時應注意其濃綢度,適中最緊要,如果家裡沒有諾米粉亦可使用白飯加水打成糊即可。

那麼就讓我們一起來做做看如何?對了,製作前還要介紹一下大白菜,這是很重要的一環!
大白菜前些時候還從韓國進口,現在從梨山產的大白菜又新鮮又便宜,產季較常。大白菜愈重愈紮實愈好吃,還有外觀長著黑斑點的內部亦然,盡量避免購買。

※保存大白菜時最好用報紙包緊,選個陰涼處立放即可。



大白菜(山東白菜)泡菜

材料:
大白菜兩棵(鹽水~粗鹽三杯加十五杯的水)、蘿蔔半棵、水芹菜100g 、侏蔥60g、牡蠣300g、松籽一大匙

調味醬:
辣椒粉一杯半、乾辣椒 100g、韓國魚露(家樂福等大賣場有賣)三分之二杯、精鹽一大匙、糖一大匙、剩飯三分之二杯、蒜米約十五粒、薑一小塊

料理方法:
1.去除白菜外葉,用菜刀在白菜底部切十字約十公分深(勿剖開)然後用手撥開一半,浸泡於鹽水取出,底部用鹽小心的塗抹均勻,醃三至四小時(冬天時間較常七至八個鐘頭都有可能,須時常注意),待白菜變軟可彎曲時用流動的清水洗淨三次,撈起瀝水
2.蘿蔔切絲、水芹菜、侏蔥切段約四公分、
3.牡蠣清洗乾淨,瀝乾水分備用
4.乾辣椒切段(籽可保留些使用)
5.把所有調味料放入果汁機打勻
6.調味醬裡先放入蘿蔔絲攪拌之後,再放入水芹菜、侏蔥、松籽和勻,最後放牡蠣進去輕輕拌勻
7.調好的調味醬均勻的塗抹在白菜的裡裡外外,然後用大葉子向內圓圓的包裹,放入容器裡層層用手壓緊即可

※台灣天氣較悶熱,泡菜在室溫中極易發酵變酸,最好放入冰箱裡保存。



乾白菜泡菜

材料:
大白菜一棵(鹽水~粗鹽半杯加五杯的水)、魷魚乾一條、侏蔥30g、芝麻少許

調味醬:
辣椒粉一杯、糯米糊半杯、韓國魚露半杯、麥芽糖或果糖三分之二杯、糖一大匙、蒜沫兩大匙、鹽一小匙,全部和勻

料理方法:
1.去除白菜外葉,用菜刀在白菜底部切十字約十公分深(勿剖開)然後用手撥開四半,浸泡於鹽水取出瀝乾,擺放在大盤子上於陰涼處,不時地翻轉至半乾
2.魷魚浸泡在水裡發軟,取出去皮切成四公分長度、寬一公分,侏蔥切四公分長
3.調味醬和魷魚、白菜用手抓拌,和勻入蔥續拌一會兒,撒點芝麻
4.用鹽調味



小白菜泡菜

材料:
小白菜一斤(鹽水~粗鹽三分之二杯加五杯的水)、蘿蔔50g、侏蔥100g、水芹菜30g

調味醬:
辣椒粉半杯、糯米糊一杯、紅辣椒200g、蒜米八粒、梨半個、洋蔥半個,魚露三分之二杯全部放入果汁機打勻

料理方法:
1.小白菜去根洗淨,浸泡於鹽水一會兒取出,用三分之一杯鹽塗抹在尾端續醃漬,待軟洗淨瀝乾
2.蘿蔔、侏蔥、水芹菜切四公分長
3.調味醬加入蘿蔔、侏蔥、水芹菜拌勻,再加入小白菜和再一起續用手抓半
4.然後取一把剛醃好的泡菜向內圓圓的包裹,放入容器裡層層用手壓緊即可
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